Questo pezzo del torace è il segreto del brodo "ricco": le sue parti gelatinose si sciolgono nella pentola, liberando un profumo che invade la cucina. Non è eleganza, è pura fisicità culinaria, il tocco che trasforma il bollito da piatto a esperienza sensoriale. L'osso aggiunge mineralità, il connettivo aggiunge memoria di terra.