Parte gelatinosa per eccellenza, la testina è la promessa mantenuta: consistenza che si scioglie, sapore pieno, la sensazione di toccare il midollo della tradizione piemontese. Non è per gli incerti, è per chi sa riconoscere il valore nei pezzi che gli altri saltano. Perfetta con una salsa rossa che non abbia paura, o il classico bagnet vert.