Tenerissima e dolce, la lingua è il taglio dei sopravvissuti: chi l'ha assaggiata una volta non la dimentica. Servita tiepida e pelata delicatamente, si scioglie in bocca con una resa emozionale che pochi altri tagli sanno regalare. Con bagnetto verde o mostarda, diventa il momento di contemplazione nel corso della tavola.